1. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. 
2. Schälen Sie die Bete, bestreuen Sie sie mit Salz und wickeln Sie sie einzeln in Alufolie ein. 
3. Etwa 60 Minuten im Ofen backen, bis sie weich sind. Entfernen Sie dann die Folie. 
4. Schneiden Sie die Schalotte, den Knoblauch und die Pilze sehr fein. Braten Sie sie zusammen mit dem Rosmarin bei mittlerer Hitze in der Pfanne an.  
5. Geben Sie die Trüffelcreme dazu und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Weitere 2 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. 
6. Rollen Sie den Blätterteig auf der Backmatte aus und streichen Sie die Pilzmischung darauf. Die Rote Bete nebeneinander in die Mitte des Blätterteigs legen. 
7. Den Blätterteig über die Rote Bete falten, zu einem Paket formen und die Ränder gut zusammendrücken. Schneiden Sie überschüssigen Teig ab.  
8. Stechen Sie aus den Teigresten Sterne aus, verzieren Sie die Oberseite damit und bestreichen Sie alles mit Eigelb.
9. Backen Sie das Rote-Bete-Wellington 25 bis 30 Minuten lang, bis es goldbraun ist. 
10. In Scheiben schneiden und in einer hübschen Form servieren.  

Tipp: Sie können die Rote-Bete einen Tag im Voraus im Ofen rösten!