Häufig gestellte Fragen (FAQ) Sauerteig

Backen Sie zum ersten Mal Sauerteigbrot? Dann haben Sie sicherlich viele Fragen. Sauerteigbrot zu backen ist ein Lernprozess, und jedes Brot ist anders. Deshalb haben wir die häufigsten Fragen und die passenden Antworten für Sie zusammengestellt. Gehen Sie direkt zu: den häufig gestellten Fragen zum Sauerteigstarter, den häufig gestellten Fragen zur Teigzubereitung oder den häufig gestellten Fragen zum Backen von Sauerteigbrot. Sehen Sie sich auch unsere Übersicht „Kleines Bäckerlatein“ an, in der wir häufig verwendete Bäckerbegriffe erläutern.

Was ist ein Sauerteigstarter?

Ein Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien entwickeln. Er ist ein natürliches Backtriebmittel, das Sauerteigbrot einen besonderen, vollmundigen und leicht säuerlichen Geschmack verleiht.

Wie mache ich einen Sauerteigstarter?

Das Ansetzen eines Sauerteigstarters dauert etwa eine Woche. Hier geht’s zum Rezept.

Welche Mehlsorte sollte ich am besten verwenden?

100 % Roggenvollkornmehl oder 100 % Weizenvollkornmehl sind für Anfänger:innen am besten geeignet. Sie enthalten viele Ballaststoffe und Nährstoffe, dadurch wird der Starter schneller aktiv.

Vollkornmehl enthält mehr Nährstoffe als Weißmehl. Die Kleie und die Keime sind noch vorhanden und sind ein Nährboden für die Hefen und Bakterien im Sauerteigstarter.

Mit Weißmehl dauert es länger, bis Ihr Starter richtig in Gang kommt. Weißmehl ist gesiebtes Mehl. Die Kleie und die Keime sind daher größtenteils entfernt worden. Es bleibt nur der weiße Mehlkern übrig. Weißmehl enthält also weniger Nährstoffe.

Wie lange dauert es, bis mein Sauerteigstarter fertig ist?

Die Herstellung eines Starters dauert etwa eine Woche. Keine Panik, wenn es länger dauert: Jeder Starter und die Bedingungen, unter denen Sie ihn ansetzen, sind unterschiedlich. Geduld ist die wichtigste Zutat.

Woran erkenne ich, ob mein Sauerteigstarter aktiv genug ist?

Ein aktiver Sauerteigstarter hat 4 bis 8 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt, ist voller Luftblasen und duftet frisch-säuerlich.

Mein Sauerteigstarter wächst nicht. Was mache ich falsch?

Wahrscheinlich machen Sie nichts falsch. Haben Sie Geduld, füttern Sie ihn weiter und stellen Sie Ihren Starter an einen warmen Ort. Manchmal dauert es einfach etwas länger. Geben Sie nicht auf. Geben Sie ihm etwas mehr Zeit.

Mein Sauerteigstarter riecht seltsam. Ist das normal?

Ein frischer, leicht säuerlicher Geruch ist normal. Das bedeutet, dass die natürliche Gärung in Gang kommt. Solange sich kein Schimmel bildet, ist ein ungewöhnlicher Geruch meist kein Problem. Letztendlich sollte der Starter angenehm frisch-säuerlich riechen.

Mein Starter riecht nach Aceton – was bedeutet das?

Keine Sorge! Das bedeutet in der Regel, dass der Starter „Hunger“ hat. Geben Sie ihm morgens eine frische Portion Mehl und Wasser und wiederholen Sie dies abends noch einmal. Der Geruch sollte danach wieder milder werden.

Auf meinem Starter befindet sich eine Flüssigkeit. Was soll ich tun?

Das ist ganz normal. Diese Schicht wird auch als „Hooch“ bezeichnet. Sie ist ein Zeichen dafür, dass der Starter Hunger hat. Rühren Sie die Feuchtigkeit einfach unter den Starter oder gießen Sie sie weg und füttern Sie ihn wie gewohnt.

Was ist die optimale Temperatur für den Starter?

Am besten sind etwa 20 bis 24 °C. Achten Sie vor allem darauf, dass die Temperatur konstant bleibt. Ist es in Ihrer Wohnung nicht warm genug? Stellen Sie den Starter dann beispielsweise in einen Küchenschrank oder an einen anderen konstant warmen Ort.

Warum sollten Sie lieber lauwarmes Wasser verwenden und kein kaltes oder heißes Wasser?

1. Kaltes Wasser – verlangsamt den Gärprozess, sodass der Starter nur langsam in Gang kommt.
2. Zu heißes Wasser – kann die Hefen und Milchsäurebakterien schädigen oder sogar abtöten. Dadurch wird der Starter inaktiv.
3. Die ideale Wassertemperatur liegt bei etwa 28 bis 30 °C.

Muss ich das Gefäß mit meinem Starter luftdicht verschließen?

Besser nicht. Decken Sie das Gefäß locker ab, damit die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können.

Muss ich meinen Starter zu einer festen Zeit füttern?

Eine tägliche Fütterung zu einer festen Zeit, zum Beispiel morgens oder abends, sorgt für einen regelmäßigen Rhythmus. Das ist gut für den Sauerteig und für Sie ist es auch praktisch. Es muss dabei keine exakte Uhrzeit sein.

Mein Starter ist aktiv. Ich möchte ihn für meinen Teig verwenden. Was muss ich tun?

Legen Sie fest, wann Sie backen möchten. Beachten Sie, dass der Teig für Sauerteigbrot lange gehen muss. Wenn Sie morgens Teig zubereiten möchten, muss der Starter am Vorabend noch ein letztes Mal gefüttert werden. Halten Sie das Verhältnis 1:2:2 ein und füttern Sie den Starter 4 bis 8 Stunden, bevor Sie mit der Teigzubereitung beginnen möchten. Wie schnell ein Starter aktiv wird, hängt stark von der Temperatur in Ihrer Wohnung ab.

Wie viel Starter benötige ich für ein Brot?

Für die meisten Rezepte benötigen Sie zwischen 50 und 200 Gramm aktiven Sauerteigstarter. In unserem Grundrezept verwenden wir 200 Gramm.

Was mache ich mit Resten des Sauerteigstarters (sog. „Discard“)?

Als „Discard“ bezeichnet man den Teil des Sauerteigstarters, den Sie vor dem erneuten Füttern entnehmen. Sie müssen ihn nicht wegwerfen; Sie können ihn problemlos in verschiedenen Rezepten verwenden.

Einige Ideen:

• Pfannkuchen – bekommen einen leichten, frischen Geschmack.
• Waffeln – werden besonders luftig und aromatisch.
• Cracker – dünn ausstreichen, Gewürze hinzufügen und knusprig backen.
• Pizzateig – für mehr Geschmack im Teig.
• Kekse oder Muffins – einen Teil des Mehls und der Flüssigkeit durch „Discard“ ersetzen.
• Fladenbrote oder Wraps – schnell und einfach zuzubereiten.

Haben Sie nicht sofort ein Rezept parat? Dann bewahren Sie den Discard in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf. Sie können einige Tage Discard sammeln und anschließend auf einmal verarbeiten. Oder bewahren Sie ihn im Kühlschrank als Reserve-Starter auf.

Tipp: Verwenden Sie nur Discard, der noch frisch riecht. Riecht er unangenehm oder weist er Schimmel auf, entsorgen Sie ihn bitte.

Was ist ein „Schwimmtest“ (Float-Test)?

Das ist ein Test, bei dem etwas Sauerteigstarter in Wasser gegeben wird. Wenn er schwimmt, ist der Starter in der Regel aktiv genug zum Backen. Bei einem Starter aus Roggen- oder Vollkornmehl ist der Schwimmtest jedoch nicht zuverlässig. Diese Mehlsorten enthalten viel Kleie und Keime, wodurch der Starter zu schwer ist, um zu schwimmen, selbst wenn er optimal fermentiert und voller aktiver Hefen ist.

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Warum fühlt sich mein Teig so klebrig an?

Sauerteig enthält oft mehr Wasser als gewöhnlicher Brotteig. Das macht den Teig geschmeidig und sorgt für eine luftige Krume. Versuchen Sie nicht, zu schnell Mehl hinzuzufügen: Mit nassen Händen lässt sich der Teig oft besser verarbeiten.

Muss ich den Teig kneten?

Sauerteigbrot knetet man nicht wirklich. Indem Sie den Teig 3- bis 4-mal dehnen und falten (Stretch-and-Fold) und dazwischen jeweils eine halbe Stunde ruhen lassen, wird der Teig immer elastischer. So bauen Sie Struktur auf, ohne intensiv zu kneten.

Warum muss ich den Teig mehrmals falten?

Auf diese Weise bauen Sie Festigkeit und Elastizität auf.

Warum reißt mein Teig beim Formen?

Möglicherweise benötigt Ihr Teig noch etwas mehr Ruhezeit. Das Formen und Rundwirken erfordert etwas Geschick. Möchten Sie die Kniffe lernen? Bäcker Lard Breebaart von der Bäckerei „Kometen Brood“ in Amsterdam zeigt Ihnen, wie es geht. Sehen Sie sich hier das Video an >

Kann ich Nüsse, Samen oder Trockenobst hinzufügen?

Auf jeden Fall. Geben Sie sie bei einem der Faltvorgänge in den Teig und verteilen Sie sie gleichmäßig.

Wie lange muss der Teig gehen?

Sauerteigbrot lässt sich nicht hetzen. Der erste Gärvorgang (sog. „Stockgare“) dauert 4 bis 8 Stunden. Der Teig ist ausreichend aufgegangen (Volumenvergrößerung um 75 bis 100 %), wenn er deutlich luftiger geworden ist und sich an den Rändern von der Schüssel löst.

Muss ich den Teig während des Gärens immer abdecken?

Ja, das Abdecken mit einem feuchten Geschirrtuch verhindert, dass der Teig austrocknet.

Wie fühlt sich gut aufgegangener Teig an?

Er fühlt sich luftig, geschmeidig und elastisch an. Je öfter Sie backen, desto mehr lernen Sie, sich auf Ihre Sinne zu verlassen. 

Warum ist der erste Gärvorgang so wichtig?

Ein guter Hauptgärvorgang (Stockgare) kann den Unterschied zwischen einer lockeren und luftigen Krume und einer festen, klebrigen Krume ausmachen. 

Woran erkenne ich, wann die Stockgare fertig ist?

Schauen Sie genau hin. Versuchen Sie, die Anzeichen dafür zu erkennen, dass der Teig fertig ist.

• Der Teig muss an Volumen zugenommen haben (75 bis 100 %).
• Die Oberfläche des Teigs muss glatt sein und Luftblasen aufweisen.
• Der Teig wölbt sich leicht und löst sich an den Rändern von der Schüssel.
• Wenn Sie die Schüssel schütteln, bewegt sich der Teig luftig und locker. 

Kann ich das Aufgehen im Kühlschrank überspringen? 

Der zweite Gärvorgang kann auch außerhalb des Kühlschranks erfolgen, doch bei einer Gärung im Kühlschrank (die kalte Stückgare) entwickelt sich mehr Geschmack. Auch der Backzeitpunkt kann so besser geplant werden. Der Teig darf ruhig ein paar Stunden länger im Kühlschrank gehen. Das ist besonders praktisch, wenn Sie sonntags lieber etwas länger schlafen und das Brot später backen möchten. 

Warum geht mein Teig nicht richtig auf?

Möglicherweise war der Sauerteigstarter nicht aktiv genug. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Oder vielleicht muss der Teig einfach länger gehen. Geben Sie dem Teig etwas Zeit: Sauerteig folgt einem eigenen Rhythmus. 

Ist es schlimm, wenn mein Teig nicht so stark aufgegangen ist?

Ein wenig gegärter Teig lässt sich schwerer formen und geht im Ofen weniger auf. Das Ergebnis: ein klebriges, festes Brot statt eines luftigen Brotes. Eine gute Gärung braucht Zeit. 

Kann ich den Teig länger im Kühlschrank lassen, wenn ich noch nicht backen möchte? 

Der Teig kann problemlos länger als 12 Stunden im Kühlschrank gehen. Sie können also am Sonntagmorgen ruhig ausschlafen.

Ist das Backen von Sauerteigbrot schwierig?

Das Backen von Sauerteigbrot erscheint auf den ersten Blick kompliziert. Mit einem guten Grundrezept, einer klaren Schritt-für-Schritt-Anleitung und etwas Geduld ist es jedoch gar nicht so schwer. Es ist ein Lernprozess. Jedes Brot ist anders, und aus jedem gelungenen oder weniger gelungenen Brot lernen Sie dazu. Nehmen Sie sich Zeit dafür. Sauerteigbrot lässt sich nicht hetzen.

Wie backe ich ein Sauerteigbrot?

Lesen Sie hier unser Rezept >

Mein Brot geht im Ofen nicht auf (kein Ofentrieb). Was bedeutet das?

Wenn Ihr Sauerteigbrot im Ofen nicht mehr weiter aufgeht, kann dies verschiedene Ursachen haben:

• Der Teig ist übergärt: Die Hefe- und Bakterienkultur hat bereits alle verfügbaren Nährstoffe aufgebraucht. Beim Backen bleibt dann kaum noch Kraft übrig, um aufzugehen.
• Der Teig ist zu wenig aufgegangen: Er hat vor dem Backen noch nicht genügend Gas gebildet.
• Ihr Sauerteigstarter ist nicht stark genug: Ein schwacher oder junger Sauerteigstarter erzeugt nicht genügend Gärkraft.
• Zu weicher Teig: Durch eine hohe Hydratation oder unzureichende Glutenentwicklung kann der Teig in die Breite laufen, anstatt in die Höhe zu gehen.
• Unzureichende Spannung beim Formen: Ein Brot, das nicht straff genug geformt wurde, hält die Gase weniger gut zurück.
• Der Ofen ist nicht heiß genug: Sauerteigbrot benötigt in der Regel einen gut vorgeheizten Ofen (oft 230–250 °C) für ein schönes Aufgehen im Ofen.
• Zu wenig Dampf zu Beginn des Backvorgangs: Dampf hält die Kruste länger weich, sodass sich das Brot noch weiter aufgehen kann.

Warum backt man Sauerteigbrot in einem gusseisernen Topf?

Sauerteigbrot wird oft in einem gusseisernen Topf, auch „Dutch Oven“ genannt, gebacken, da er die Bedingungen eines professionellen Steinofens nachahmt.

Der Topf wird zusammen mit dem Ofen vorgeheizt, dadurch speichert er viel Wärme und gibt sie während des Backens gleichmäßig ab. Das sorgt für ein schönes Aufgehen im Ofen, eine knusprige Kruste und eine gleichmäßige Wärmeverteilung während des Backens.

Warum eignet sich ein Dutch Oven (gusseiserner Topf) so gut für Sauerteigbrot?

Gusseisen speichert die Wärme hervorragend, wodurch die Temperatur während des Backvorgangs stabil bleibt. Es sorgt von Beginn an für viel Hitze. Der heiße Topf gibt die Wärme direkt an den Teig ab. Dadurch geht das Brot schnell auf und der Ofentrieb wird besser.

Es handelt sich sozusagen um eine natürliche Dampfkammer. In den ersten Minuten des Backvorgangs verdampft Feuchtigkeit aus dem Teig. In einem Dutch Oven bleibt dieser Dampf im Topf. Dadurch bleibt die Kruste länger weich, und das Brot kann weiter aufgehen, bevor die Kruste hart wird. Nach ca. 20 bis 30 Minuten wird der Deckel abgenommen. Dann entweicht der Dampf und die Kruste kann schön goldbraun und knusprig werden.

Kann ich Sauerteigbrot auch ohne gusseisernen Topf backen?

Das ist möglich. Ein Backstein, ein Pizzastein oder ein gewöhnliches Backblech eignen sich ebenfalls. Stellen Sie in diesem Fall jedoch eine Auflaufform mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen.

Kann ich Sauerteigbrot in einer Backform backen?

Ja, das ist durchaus möglich. Viele Hobbybäcker:innen backen Sauerteigbrot in einer Backform.

Eine Backform gibt dem Teig während des Aufgehens und Backens zusätzlichen Halt. Dadurch erhalten Sie ein Brot mit einer gleichmäßigen Form und mehr Höhe, insbesondere wenn der Teig etwas weicher ist.

Fetten Sie die Backform leicht ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus. Das Brot geht in der Regel etwas weniger im Ofen auf als ein Brot in einem Dutch Oven. Für eine knusprigere Kruste können Sie eine Auflaufform mit heißem Wasser unten in den Ofen stellen, um zu Beginn des Backvorgangs Dampf zu erzeugen.

Tipp: Füllen Sie die Backform etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln mit Teig. So hat das Brot genügend Platz, um weiter aufzugehen.

Wie lange muss ich Sauerteigbrot backen?

Sauerteigbrot sollte in der Form mit Deckel 20 Minuten bei 240 °C backen. Nehmen Sie anschließend den Deckel ab. Stellen Sie den Backofen auf 220 °C ein und backen Sie weitere 20 Minuten. Nach insgesamt 40 bis 50 Minuten Backzeit ist Ihr Brot goldbraun und knusprig.

Backen Sie nicht im Topf? Backen Sie das Brot die ersten 15 bis 20 Minuten mit Dampf (stellen Sie eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Ofens) bei 220 bis 230 °C und anschließend 20 bis 25 Minuten ohne Dampf (entfernen Sie die Auflaufform mit Wasser) bei 210 bis 220 °C.

Tipp: Klopfen Sie auf die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl? Dann ist es fertig.

Kann ich Sauerteigbrot in einem Heißluftofen backen?

Ja, auf jeden Fall. Sauerteigbrot lässt sich hervorragend in einem Heißluftofen backen.

Beachten Sie jedoch, dass ein Heißluftofen oft etwas heißer backt. Stellen Sie die Temperatur daher in der Regel 10–20 °C niedriger ein als bei einem herkömmlichen Ober-/Unterhitzeofen. Wenn ein Rezept beispielsweise 250 °C angibt, können Sie bei etwa 230–240 °C Heißluft beginnen.

Sorgen Sie zu Beginn für etwas Dampf im Ofen. Stellen Sie eine Auflaufform mit Wasser ganz unten in den Ofen oder backen Sie das Brot in einem gusseisernen Topf mit Deckel (Dutch Oven).

Muss der Ofen gut vorgeheizt sein?

Ja, in einem heißen Ofen beginnt der Backprozess optimal. Heizen Sie Ihren Ofen und Ihren Gusseisentopf mindestens 30 bis 40 Minuten vor.

Warum macht man Einschnitte in den Teig?

Durch das Einschneiden (Scoring) wird kontrolliert, an welcher Stelle das Brot beim Backen aufreißt. Der Teig kann sich dadurch besser ausdehnen und entwickelt einen schöneren Ofentrieb. Mit einem eingeschnittenen Muster bekommt das Brot einen individuellen Charakter.

Woran erkennt man, ob Sauerteigbrot fertig gebacken ist?

Machen Sie den Klopftest. Klopfen Sie gegen die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl? Dann ist das Brot fertig.

Warum wird meine Kruste nicht knusprig?

Häufig liegt dies an zu wenig Dampf während des Backens oder an einer zu kurzen Backzeit. Lassen Sie das Brot gegebenenfalls etwas länger backen, um eine tiefere Farbe zu erzielen.

Warum ist mein Sauerteigbrot nach dem Backen klebrig?

Das bedeutet in der Regel, dass das Innere (die Krume) noch zu feucht ist oder dass sich das Brot beim Aufgehen nicht richtig entwickelt hat.

Die häufigsten Ursachen sind:

1. Dass das Brot nicht lange genug gebacken wurde.
2. Das Brot wurde zu früh angeschnitten. Sauerteigbrot gärt noch nach, wenn es aus dem Ofen kommt. Schneiden Sie es innerhalb einer Stunde an, wirkt die Krume oft feucht und klebrig.
3. Unter- oder überfermentierter Teig: Wenn der Teig nicht ausreichend aufgegangen ist, ist die Glutenstruktur unzureichend entwickelt. Das Ergebnis ist eine kompakte, manchmal klebrige Krume. Auch ein zu lange gegangener Teig kann klebrig werden. Das Gluten bricht dann auf und kann weniger gut Feuchtigkeit binden.

Warum darf ich Sauerteigbrot nicht sofort anschneiden?

Das Brot kühlt nach dem Backen noch aus, und die Krume setzt sich dabei weiter. Schneidet man es innerhalb einer Stunde an, ist die Krume oft feucht und klebrig.

Wie bewahre ich Sauerteigbrot auf?

Bewahren Sie Ihr Brot in einem Papier- oder Leinenbeutel auf (nicht in Plastik). So kann das Brot atmen und die Kruste bleibt länger knusprig. Legen Sie Sauerteigbrot nicht in den Kühlschrank, da es dadurch austrocknet.

Kann ich Sauerteigbrot einfrieren?

Das ist durchaus möglich. Lassen Sie das Brot zunächst vollständig abkühlen. Schneiden Sie es anschließend in Scheiben und verpacken Sie sie luftdicht. So bleibt das Brot im Gefrierschrank bis zu 3 Monate lang haltbar.

Was sind häufige Fehler beim Backen von Sauerteigbrot?

Ist Ihr Brot nicht so geworden, wie gehofft? Sauerteigbrot zu backen ist ein Prozess. Sie lernen mit jedem Brot etwas dazu. Merken Sie sich diese Tipps für das nächste Mal:

1. Sie verwenden einen schwachen Sauerteigstarter: Wenn sich Ihr Sauerteigstarter nicht innerhalb von 4 bis 6 Stunden verdoppelt, ist er noch nicht bereit. Füttern Sie ihn regelmäßig und warten Sie, bis er aktiv ist und voller Bläschen ist, bevor Sie ihn in Ihren Teig einarbeiten.
2. Zu schnelle Gärung: Bei Sauerteig dreht sich alles um Zeit. Ein zu wenig gegangener Teig führt häufig zu einem kompakten Brot. Es kommt nicht nur auf das Volumen an. Lassen Sie ihn so lange gehen, bis er luftig und wackelig ist.
3. Übergärung: Umgekehrt führt ein zu langes Gehenlassen zu einem flachen, klebrigen Teig. Lernen Sie, das Gefühl zu erkennen. Der Teig muss seine Form behalten, sich aber dennoch weich anfühlen.
4. Zu viel Mehl beim Formen: Dies macht den Teig kompakter und verhindert, dass er gut schließt. Verwenden Sie gerade so viel Mehl, dass der Teig formbar ist.
5. Zu wenig Dampf im Ofen: Dampf sorgt für die knusprige Kruste. Verwenden Sie einen gusseisernen Topf (Dutch Oven) oder sorgen Sie in den ersten 20 Minuten für Feuchtigkeit im Ofen.
6. Zu frühes Anschneiden: Es ist verlockend, aber warten Sie mindestens 1–2 Stunden. Zu frühes Anschneiden = eine klebrige (gummiartige) Konsistenz.
7. Die Temperatur ignorieren: Eine kalte Küche = langsame Gärung. Warmer Teig = schnelleres Aufgehen. Ihre Umgebung hat mehr Einfluss, als Sie denken.

A

Autolyse

Eine Ruhephase, in der sich Mehl und Wasser gut miteinander verbinden. Während dieser Phase beginnen Enzyme, Stärke und Proteine abzubauen. Dadurch kann sich das Gluten leichter entwickeln, und der Teig wird geschmeidiger und besser verarbeitbar.

B

Banneton

Ein Gärkörbchen (oft aus Peddigrohr), in dem der geformte Teig seine letzte Gärung durchläuft und seine Form behält.

Boule

Ein rundes Brot.

Batard

Ein ovales/längliches Brot.

D

Discard

Der Teil des Sauerteigstarters, den Sie vor der nächsten Fütterung entfernen. Diesen überschüssigen Starter können Sie entsorgen oder für Rezepte wie Pfannkuchen, Cracker oder Waffeln verwenden.

F

Fermentation (Gärung)

Der Prozess, bei dem Hefen und Bakterien Zucker in Gas und Säuren umwandeln. Dadurch geht der Teig auf und entwickelt Geschmack.

Formen

Den Teig in die gewünschte Form bringen, zum Beispiel rund (Boule) oder länglich (Batard).

Füttern

Den Sauerteig mit Mehl oder mit Mehl und Wasser füttern.

G

Gärkorb oder Garkörbchen

Deutsche Bezeichnung für „Banneton“.

H

Hooch

Eine feuchte Schicht auf dem Sauerteig. Sie ist ein Zeichen dafür, dass der Starter „Hunger“ hat.

K

Krume

Das Innere des Brotes. Eine offene Krume weist große Luftporen auf, während eine geschlossene Krume eine feinere und gleichmäßigere Struktur hat.

L

Levain

Eine aktive Menge Sauerteigstarter, die speziell für einen Backtag aufgefrischt und vorbereitet wurde.

O

Ohr

Der hochstehende Rand, der sich während des Backens entlang eines Einschnitts bildet.

Ofenwachstum (Ofentrieb)

Das starke Aufgehen des Brotes in den ersten Minuten im Ofen.

S

Sauerteigstarter

Der „Muttersauerteig“, bestehend aus Mehl, Wasser, Wildhefen und Milchsäurebakterien, mit dem Brotteig zum Gehen gebracht wird.

Scoring (Einschneiden)

Das Einschneiden des Teigs unmittelbar vor dem Backen. Dadurch kann das Brot kontrolliert aufreißen.

Schwimmtest (Float-Test)

Test, bei dem etwas Sauerteigstarter in Wasser gegeben wird. Wenn er schwimmt, ist der Sauerteig in der Regel aktiv genug zum Backen. Bei einem Sauerteig aus Roggen- oder Vollkornmehl ist der Schwimmtest jedoch nicht zuverlässig. Diese Mehlsorten enthalten viel Kleie und Keimlinge, wodurch der Starter zu schwer ist, um zu schwimmen, selbst wenn er optimal fermentiert und voller aktiver Hefen ist.

Stockgare (Massengärung)

Die erste und längste Gärphase, nachdem der Sauerteigstarter zum Teig gegeben wurde.

(Kalte) Stückgare (Übernachtgare)

Die letzte Gärphase des geformten Teigs, die oft im Kühlschrank stattfindet. Dadurch wird die Gärung verlangsamt und der Geschmack kann sich besser entwickeln.

Stretch and Fold (Dehnen und Falten)

Eine Technik, bei der der Teig während der Hauptgärung gedehnt und über sich selbst gefaltet wird. Dadurch entwickelt er mehr Struktur und Festigkeit.

T

Tarre

Ein natürlicher Riss in der Brotkruste, der häufig durch den starken Ofentrieb während des Backens entsteht.

Teigtemperatur

Die Temperatur des Teigs während der Zubereitung. Sie hat großen Einfluss darauf, wie schnell der Teig gärt und sich entwickelt.

Teigspannung

Die Spannung, die beim Formen des Teigs entsteht. Sie trägt dazu bei, dass das Brot beim Backen gut nach oben aufgeht und die Form behält.